أحلى ريحة في الدنيا هي ريحة الخبز والمخبوزات، والأحلى منها شكلها وهي طالعة من الفرن هشة ونافشة ومظبوطة ومحمرة وبتلمع وبتنادي وتقول يا مين يعمل كوباية شاي مظبوطة ويقعد ياكلني على رواقة ويستمتع بيا؟!
الخبز علم وعالم كبير قوي واسع مليان بالتفاصيل. عشان كده أحيانًا كتير، عدم درايتنا بالمباديء الأساسية للخبز، بيخلينا نمر بتجارب مخيبة للآمال. وبالتالي بنحس إن التجربة ما كانتش لطيفة ولا بنقدر نستمتع بيها. ونقول لنفسنا الجملة الشهيرة: “شرا العبد ولا تربيته”. وتشجيعًا مننا لكل أم إنها تجرب تخبز في البيت وتفرح الأولاد وتحس بمتعة الخبز بدون توتر وقلق من نتايج غير مرضية، النهارده هنشارك معاكي أهم مهارات الخبز وأساسياته اللي تخليكي تبدأي وانتي متطمنة وواثقة في نتيجة مرضية. بنتمنى لك خبز سعيد.
مهارات الخبز
1. اعرفي أدواتك ومعداتك
المصدر thespruceeats
الأدوات والمعدات المستخدمة في الخبز كتيرة قوي، من صواني وقوالب مختلفة الخامات والأحجام والأشكال، لمكاييل ومعايير لمعايرة المكونات المختلفة، للعجانات والمضارب الكهربائية، لشبكات التبريد ومنتجات تانية كتير قوي مالهاش عدد. عشان كده، من المهم جدًا إنك قبل ما تشتري الأدوات أو المعدات دي، تكوّني فكرة كاملة عن نوعها والخامة المصنوعة منها وطريقة استخدامها، لإن كل ده هيكون له أثر إيجابي على جودة الخبز. ودرايتك أكتر بأدواتك، هتخليكي متمكنه أكتر وواثقة في نفسك. دي لستة بالأدوات الأساسية للخبز:
- صواني الخبز بمقاسات مختلفة حسب احتياجاتك (يفضل الصواني الفاتحة لإنها أفضل في توصيل الحرارة)
- معالق سيليكون
- نشابة (فرادة العجين)
- بولات ستانلس أو زجاج للعجن
- ميزان ديجيتال
- أكواب ومعالق معيارية
- مكيال للسوائل (متدرج بوحدة الملي)
- قطاعات للبسكوت والكوكيز
- ورق الزبدة
- فرشة سيليكون
- كيس حلواني (حسب احتياجاتك ومستواكي في الخبز)
- سباتيولا لفرد الكريمات
- مضرب سلك
- عجان كهربائي
2. اعرفي فرنك وصاحبيه
المصدر yummy
الفرن هو المرحلة الأخيرة والأهم في الخبز. عشان كده، لازم تتأكدي كويس قوي من سلامة فرنك، وإن مفيش فيه أي مشكله تحتاج صيانة. ومهم جدًا إنك تكوني عارفة طبيعة فرنك وفاهماها، عشان مخبوزاتك تنجح، وخصوصًا درجة الحرارة. المشكلة إن أغلب الأفران المستخدمة في البيوت بتكون دايمًا درجة الحرارة الداخلية للفرن مختلفة عن درجة حرارة القراءة الخارجية اللي بنظبطها. عشان كده، بننصحك تستثمري فلوسك في ترمومتر للفرن تقيسي به درجة حرارة الفرن الداخلية الحقيقية لإنه هيساعدك كتير وهيفرق جدًا في النتايج النهائية للمخبوزات زي الكيك والكوكيز مثلًا. وطبعًا لازم تتبعي تعليمات الوصفة مظبوط بكل خطواتها. وده يتضمن درجة الحرارة المذكورة في الوصفة، ووضعية صينية الخبز جوه الفرن اللي بتكون في أغلب الوصفات في الرف الأوسط من الفرن.
3. اتعلمي مهارات العجن والتشكيل
المصدر thespruceeats
المصدر thespruceeats
الخبز بيندرج تحته مجموعة كبيرة قوي من المنتجات، زي الكيكات والفطاير والمعجنات وأنواع العيش المختلفة. كل ما هو عجين بيحتاج منك مهارات خاصة خصوصًا لو انتي ما عندكيش عجان كهربائي يساعدك. وحتى لو عندك، هو بيكون بس عامل مساعد لكن في الأول والآخر بتحتاجي دايمًا تستخدمي إيديكي عشان تحطي اللمسات الأخيرة. المهارات دي تتضمن مهارات العجن، تقسيم العجين، وتكويره وتشكيله لعمل الأنواع المختلفة من المخبوزات، وكلها مهارات سهلة وبسيطة تقدري تتعلميها من الكتب أو فيديوهات الإنترنت، وهتتحسن جدًا بالممارسة. ولو تقدري تستثمري فلوسك في عجان، عمرك ما هتندمي، لإنه هيساعدك وهيشجعك جدًا لو كنتي فعلًا مهتمة بعمل المعجنات والمخبوزات في البيت. ادخلي على اللينك ده عشان تعرفي خطوات العجن المظبوطة اللي بتنطبق على أغلب أنواع العجاين.
4. اعرفي الفرق بين مواد الرفع المختلفة وتأثيرها على المخبوزات
المصدر webstaurantstore
سؤال دايمًا بيتكرر من أي حد بيبدأ يجرب الخبز في البيت: إيه الفرق بين الخميرة الفورية والبيكينج بودر وبيكربونات الصودا؟ المواد التلاتة دول بيطلق عليهم اسم المواد الرافعة والمشترك بينهم إن كلهم بينتج عنهم خروج غاز ثاني أوكسيد الكاربون اللي بدوره بيساعد في رفع العجينة. أهم ملحوظة أقدر أقولها لك إنك ما ينفعش أبدًا تستبدلي أي مادة من دول نهائيًا بالتانية لإن لكل واحدة منهم طبيعتها المختلفة.
الخميرة الفورية:
المصدر shopee
بتستخدم أكتر مع عجائن العيش والمخبوزات، وبتحتاج وقت أطول وظروف معينة عشان تقوم بشغلها. الخميرة بتحتاج للرطوبة اللي بتيجي من السوايل الموجودة في العجين، وبتتغذى على السكريات الموجودة في العجين برضه عشان تتفاعل وتقوم بدورها في التخمير. الخميرة كائن حي ما بيتحملش درجات الحرارة فوق ال59 درجة مئوية. عشان كده أي سوايل تضاف لعجينة فيها خميرة، لازم تكون فاترة عشان ما تقضيش على الخميرة وتموتها، وبالتالي تبوظ العجين.
البيكينج بودر:
المصدر seriouseats
بيقوم بدوره على مرحلتين، المرحلة الأولى: أول ما بيتضاف لمكونات العجينة، والمرحلة التانية بعد تعرضه للحرارة جوه الفرن. عشان كده، بعض الوصفات اللي فيها بيكينج بودر بنقدر نحتفظ بيها لمدة قصيرة في التلاجة بدون تأثير على النتيجة النهائية للمنتج، زي عجاين البان كيك والوافل مثلًا.
بيكاربونات الصودا (البيكينج صودا):
المصدر healthline
بتحتاج دايمًا معاها لمواد حمضية عشان تقدر تتفاعل وتقوم بعملية الرفع، زي مثلًا الخل، عصير الليمون والبرتقان، اللبن الرايب، الزبادي، العسل الأسود والأبيض كمان. بتختلف البيكينج صودا عن صديقها البيكينج باودر في إنها بتقوم بالتفاعل بتاعها مباشرة بعد ما بنخلطها مع باقي المكونات، وده بنلاحظه بشكل واضح لما بنشوفها بتفور أول ما بنضيف عليها كمية من الخل.
5. نظرية الجلوتين
المصدر seriouseats
الدقيق بأنواعه المختلفة هو مكون أساسي للعجاين والمخبوزات المختلفة، وعشان تقدري تخبزي صح، لازم تفهمي إيه هو الجلوتين وإزاي تتعاملي معاه. الجلوتين هو المادة البروتينية الموجودة في الدقيق، وهو اللي بيساعد على تكوين البنية الأساسية لأنواع العيش المختلفة وهو اللي بيديها القوام بتاعها. عشان أوضح لك الصورة أكتر: قوام العيش مختلف تمامًا عن قوام الكيك، واللي برضة مختلف تمامًا عن قوام الكوكيز مع إن المكونات الأساسية للتلاتة تقريبًا واحدة! تفتكري ليه؟
- أغلب أنواع العيش والمخبوزات بتمر بمرحلة العجن اللي بدورها بتحفز الجلوتين الموجود في الدقيق، وبنفضل نعجن فيها لحد ما تبقى العجينة ملساء. وبالتالي، بتتكون شبكة الجلوتين المسؤولة عن بنية العيش والقوام بتاعه.
المصدر cookinglight
- أما بالنسبة للكيك، هتلاقي في أغلب الوصفات ملحوظة مهمة جدًا لما بتضيفي الدقيق للمواد السائلة، وهي إنك ما تبالغيش في التقليب أو الخفق. وده عشان احنا مش عايزين نشغل الجلوتين الموجود في الدقيق، عشان ما تكونش النتيجة كيك ناشف وغير هش. المبالغة في التقليب هتسبب النتيجة دي.
المصدر cookinglight
- أما الكوكيز، فهي مجموعة مكونات بنقلبها بالإيد بمعلقة خشب أو سباتولا تقليب خفيف عشان تطلع هشة وبتتقطم بسهولة. والمبالغة في التقليب هتخليها زي الحجر وناشفة جدًا لإن التقليب الكتير هيحفز الجلوتين، وده عكس اللي احنا عايزينه تمامًا.
6. المحاولة والخطأ هي أفضل طريقة للتعلم
المصدر kid101
كل ما تحاولي وتجربي وصفات أكتر، كل ما هتتعلمي أكتر، وتكتسبي خبرة. أغلب الحلويات والمخبوزات الشهيرة اللي كلنا بنحبها وبنطلبها في المحلات، اتولدت بسبب أخطاء وتجارب كتير لحد ما طلعت الوصفات الخطيرة اللي كلنا بنعشقها. أهم حاجة إنك لو فشلت منك أي وصفة، حاولي دايمًا تفهمي أسباب الفشل وتجربيها تاني لحد ما تنجح معاكي واوعي تيأسي. الخبز من أكتر الحاجات المحتاجة تنظيم، ودقة، وصبر عشان تحققي نتايج عظيمة. خليكي شجاعة وما تخافيش. أعظم الخبازين غلطوا، جربوا وحاولوا.
في النهاية، أتمنى يكون المقال ده السبب في إنك تطلعي روح الخباز اللي جواكي. ابدأي بأبسط الوصفات لحد ما تتقنيها وتحسي إنك جاهزة لمستوى تاني من الصعوبة. الطبخ مغامرة جميلة وممتعة. باتمنى لك دايمًا وقت سعيد في المطبخ.
التعليق باستخدام حساب فيس بوك